La Historia de los Postres de Antaño del Perú

El Perú tiene una antigua y rica tradición de postres y dulces. Esta tradición  tuvo su inició con la introducción de la caña de azúcar en América por parte de los conquistadores españoles y posteriormente con la construcción de muchos conventos y monasterios en diversas ciudades del Perú, en donde las monjas españolas preparaban y comercializaban dulces y postres europeos a los que les incluían ingredientes locales.

A continuación una lista de postres tradicionales de antaño:

1. Picarones

Es uno de los dulces típicos de Lima, que a diferencia de otros dulces que se comen como postre después del almuerzo, se acostumbra a comer en la tarde o en la noche.

Sobre su origen se puede mencionar que en el imperio incaico se preparaban algunas comidas a base de zapallo y camote, pero con la llegada de los españoles durante la conquista, se agregaron ingredientes como la harina de trigo, proveniente de Europa. El resultado de esta mezcla es lo que se llama picarones. Los picarones eran posiblemente una especie de adaptación a los buñuelos que consumían los conquistadores españoles.

Este dulce fue muy popular desde los primeros años de la República, siendo consumido en todas las festividades, especialmente en las procesiones. Desde aquellos años hasta la actualidad, continua la costumbre de vender los picarones en carretillas en la calle.

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2. Suspiro Limeño

También conocido como suspiro a la limeña, es un postre emblemático  de Lima. Es preparado con manjar blanco, leche, azúcar y yemas. Se cree que este postre se ha desarrollado durante el siglo XX, a partir del manjar blanco de yemas o mazamorra de yemas.

Según Josie Sison Porras de De la Guerra, sostiene que su amiga Amparo Galvez Ayarza, hija del poeta y escritor José Gálvez (1885-1957), le contó una vez que fue su papá quien le puso el nombre que hoy conocemos, al probar un postre preparado por su esposa llamada Amparo Ayarez.

En su libro de cocina “El Perú y sus manjares, un crisol de culturas”, Sison incluye la receta de la esposa de Gálvez , quien era famosa por su exquisita comida criolla. El poeta quedo tan complacido que dijo que el dulce era “Tan suave y dulce como el suspiro de la mujer”, desde ese momento se conoce como suspiro de limeña.

Este dulce, es preparado a base de manjar blanco que fue introducido  al Perú por los españoles, es una crema consistente, pero suave al mismo tiempo, batida y cocida a partir de leche, azúcar y yemas, aromatizada con oporto o jerez. Se sirve en copa y lleva una cobertura de merengue al oporto, espolvoreado con canela.

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3.  Sanguito

El sanguito es un dulce muy antiguo del Perú, que inicialmente se conoció con el nombre de sango, y que a su vez proviene de la palabra quechua sanku o sancu, masa de maíz cocinado con poca agua, que era un tipo de pan que se utilizaba en ceremonias religiosas. El sanguito o sango, tiene un origen prehispánico debido a que está preparado a base de harina de maíz, y que posteriormente fue el resultado de una comida fusión  al agregársele azúcar o chancaca, pasas y canela. El sanguito más popular es dulce, pero también puede ser salado, de harina de maíz,  de yuca, de pasas. En tiempos antiguos se preparaba el sanguito de ñajú (hibiscus esculentus), especie de pepinitos  importado de África, y el sanguito de yuyo.

Según El escritor y poeta Federico Flores y Galindo, quien publicó en 1872 su “Salpicón de Costumbres Nacionales”, el sanguito de ñajú cayó en desuso  desde que Ramón Castilla libertó a los negros.

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4. Mazamorra Morada

Es uno de los postres típicos y emblemáticos del Perú, especialmente de Lima , de allí el término “limeño mazamorrero”, con que se denomina a quien está muy orgulloso de haber nacido en Lima.

Antiguamente se acostumbraba a comer este postre en el mes de octubre (conocido como el mes morado), cuyo ingrediente característico es el maíz morado, durante la procesión del Señor de los Milagros, al igual que el tradicional turrón de doña Pepa , pero luego eso cambió, volviéndose popular durante todo el año.

En cuanto al origen de la mazamorra se cree que se remonta hasta la época pre colombina, cuando los antiguos peruanos preparaban una especie de mazamorra de maíz amarillo llamada motalsa o ishkupcha, a la que se le agregaba cal viva. Luego cuando llegaron los españoles, con influencias de la cocina árabe morisca (dulces, almibares, mieles y caramelos), trajeron nuevos ingredientes como el clavo de olor, canela, membrillo, manzana, limón, peritos, albaricoques secos, guindones, azúcar. Posteriormente nació la mazamorra morada, al mezclar el maíz morado y la harina de camote, con las frutas secas como guindones, orejones, membrillo y manzana.

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5. Ranfañote

El ranfañote es uno de los dulces típicos de la comida peruana. En los primeros años de la ciudad de Lima, este postre se consideraba ordinario y fácil de preparar. Hoy es considerado una joya de la gastronomía peruana.

Sobre su origen existen 3 teorías. La primera, sostiene que en la época del imperio incaico, no existían las comidas con sabores dulces en la dieta de sus habitantes. Por lo que recién con la llegada de los españoles, se introdujo la caña de azúcar, que rápidamente se cultivó por todo el Perú.

El azúcar y la miel de caña se hicieron muy populares, siendo combinadas con muchas de sus comidas. En aquella época era costumbre consumir el pan remojado en miel de caña. Este pan con miel fue evolucionando hasta que se convirtió en el ranfañote de nuestros días.

La segunda teoría, es sobre los esclavos negros, que utilizaron las sobras de comida de sus amos, como pan tostado, pedazos de queso fresco, coco, entre otros. Y que haciendo uso de su imaginación le agregaron la miel de caña. Esto originó posteriormente el ranfañote.

Finalmente, la tercera teoría, explica que durante la guerra entre el Perú y Chile en el siglo XIX, el pan tostado y el queso eran parte del rancho que recibían los soldados peruanos, quienes le agregaban miel. Esto derivó luego en el ranfañote.

Según algunos autores, la palabra ranfañote es calificada como un peruanismo. Es posible que la primera mención de este dulce, se diera en el cuadro costumbrista de mediados del siglo XIX llamado “Ranfañote” y se refiere a este dulce como un “grotesco dulce” limeño.

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6. Arroz con Leche

Uno de los dulces o postres más populares del Perú y considerado oriundo de Lima por tradición, es el arroz con leche. El arroz con leche tiene como elemento principal, como su nombre lo indica, el arroz, que en el Perú es uno de los ingredientes principales de la comida peruana , presente en muchísimos platos de fondo. Esta es quizás una de las razones del porque este postre nos gusta tanto a los peruanos.

Se come en muchos países hispanos, pero en Perú tiene algunas características especiales que lo hacen diferencian del resto de países por su sabor y textura.

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7. Bola de Oro

La bola de oro es un dulce tradicional que se preparaba en los conventos de la época colonial  como el volador, el guargüero, las ponderaciones y la mayoría de dulces peruanos. Sin embargo el libro “Postres del Perú” de María Teresa Muñoz-Najar Rojas y EDELNOR, menciona  que la bola de oro efectivamente fue creada por las monjas de convento, pero mucho tiempo después de la colonia, ya que no se han encontrado referencias de este postre en las crónicas coloniales.

Es un dulce muy característico en las celebraciones de los bautizos, primera comunión o matrimonios, y que gracias a la bonita decoración que le dan algunos reposteros, es puesta como centro de mesa.

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8. Encanelado

En el Perú existen dulces muy tradicionales como el encanelado que tienen un origen español debido a que fueron las monjas españolas que vivían en los conventos coloniales, quienes trajeron las recetas desde España en la época colonial. La canela y la caña de azúcar con las que se preparan muchos dulces, provienen de la India. Fueron introducidas a España por los árabes, y España las introdujo en América durante la época de la conquista.

En el Perú existieron muchos conventos y monasterios, algunos de los cuales permanecen hasta nuestros días, que fueron muy reconocidos por sus la venta de sus dulces.

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9. Huevo Chimbo

El huevo chimbo es uno de los postres más antiguos y que tiene su origen en las cocinas de los conventos de la época colonial, como la mayoría de los dulces y postres peruanos. Estos postres eran tan ricos que su venta se convirtió en el principal ingreso económico de los conventos.

Según crónicas de la época, la yema de los huevos debía ser batida por más de media hora y luego ser puesta al horno por el doble de tiempo. Debido al trabajo arduo que se requería para batir las yemas, la labor era efectuada por las sirvientas.

El huevo chimbo es un dulce que se prepara en varios países de América, como  Perú, Chile, Argentina, Brasil, Colombia, Guatemala, Venezuela, México, Nicaragua. Tiene como principal ingrediente a la yema de varios huevos, mezcladas con almendras tostadas, pasas y otros ingredientes que son cubiertos y remojados en almíbar.

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10. Ponderaciones

Este es un postre clásico de la época del virreinato, que consiste en una pasta frita bastante ligera hecha de harina y huevo, con manjar blanco y cubierta de azúcar en polvo. Las ponderaciones como muchos otros postres o dulces típicos del Perú tuvieron su origen en los conventos que durante la colonia había en Lima y en las principales ciudades del Perú.

En aquellos tiempos el 20 % de las mujeres ingresaba a los conventos para convertirse en monjas y otras (generalmente de la alta sociedad) lo visitaban regularmente para aprender a bordar, cocinar, pintar y aprender a ser “buenas esposas”.

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11. Camotillo

El camotillo es otro de los dulces peruanos muy antiguos y que también fue preparado en los conventos de la época virreynal.

Este dulce Formó parte importante de la alimentación de los antiguos pobladores pre hispánicos, siendo en nuestros días uno de los ingredientes peruanos más usados en la gastronomía, reemplazando muchas veces a la papa (el ingrediente más popular) en muchos platos.

El Camotillo es mencionado en el “Diccionario de Peruanismos” de Juan de Arona de 1884, en donde se menciona que el camotillo es preparado de tres maneras y llamado camote con dulce (plebe), camotillo (clase media) y papilla y cabellitos de ángel (aristocracia).

Las recetas más antiguas del camotillo son del siglo XIX. De esa época es una receta que aparece en el “Nuevo Manual de la Cocina Peruana” y que dice: Sancochar los camotes y pelarlos; se amasan en agua tibia y cuando estén bien desleídos, se agrega azúcar y se hace hervir con unos clavitos de comer hasta que tome buen punto. Se bate un poco en perol, cuando se ha retirado del fuego, se echa después a cucharaditas en una tabla húmeda, dándoles la forma alargada. Cuando están fríos, crían por si los camotillos una costra azucarada. Posteriormente la receta se mejoró ya que se le incluyó otros ingredientes como la vainilla, saborizantes como la cáscara de vainilla y el uso del horno, (receta del libro” Lecciones de Cocina”, Lima 1918).

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12. Cocadas

La cocada es un dulce preparado a base de coco maduro rallado, leche, azúcar blanca o rubia, que luego de dársele por lo general la forma de rombo o cuadrado, es horneado o cocinado.

Es muy posible que este dulce tenga orígenes árabes o españoles, sin embargo es preparado en varios países americanos. En el Perú como muchos otros dulces la cocada fue preparada antiguamente por las monjas españolas de los conventos coloniales. A finales del siglo XIX, en Lima era costumbre preparar las cocadas de dos formas diferentes, una con chancaca y la otra con azúcar y yemas de huevo. La costumbre de la venta de cocadas de forma ambulatoria permanece a través de los años, y es muy común ver por las calles  a estos vendedores con sus  carretillas o canastas.

Hay dos maneras de preparar las cocadas: la primera es como se hacía en los conventos coloniales, en donde los ingredientes se hervían hasta el punto que la pasta que se formaba se podía cortar en forma de rombos; y la segunda, en donde la preparación es horneada (más moderna).

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13. Guargüero

El guargüero, también conocido como gaznate, es otro postre tradicional considerado “de convento” de la época colonial. En aquel tiempo los conventos formaban parte importante de la sociedad colonial. Se acostumbraba durante la colonia, que las familias adineradas enviaran a sus hijas a los claustros de los conventos, para que fueran educadas con las costumbres europeas de la época.

Algunas señoritas (de familias más ricas) ingresaban con sus sirvientas indias o negras, y vivían en celdas que tenían dormitorio, cocina y baño privado. Se cree que las sirvientas fueron quienes les enseñaron a las monjas españolas a reemplazar los ingredientes de sus recetas españolas, por ingredientes de la región como por ejemplo: las yemas por el camote en el dulce bienmesabe, la almendra por la pepa de zapallo en el maná, la harina de trigo por la harina de chuño en los biscochos, y así muchos otros.

El guargüero es considerado tradicional de la zona sur del Perú, en ciudades como Arequipa, Moquegua, Tacna y Cuzco. Sin embargo existen otras ciudades que tienen sus versiones de este postre, como Lima o Piura.

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14. Volador

Este es un postre que se consume desde la época de la colonia. Fue uno de los llamados “postres de convento”, porque se prepararon en las cocinas de los conventos coloniales por primera vez, y luego se hicieron muy populares.

Se le llama volador por la forma en que las capas superiores se levantan ligeramente hacia arriba. Tiene cierta similitud al alfajor, pero con las capas más delgadas.

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15. Bienmesabe

El bienmesabe es un dulce de origen canario o andaluz que inicialmente se preparaba con almíbar, almendras y yemas de huevo. Según el Diccionario de Gastronomía Peruana Tradicional de Sergio Zapata Acha, en el Manual del Buen Gusto, editado en Arequipa el año de 1866, los ingredientes y cantidades que llevaba este dulce horneado en esa época eran: 2 libras de azúcar, 100 nueces, 12 yemas de huevo, 2 bizcochuelos, un poco de canela y clavo.

En el Perú este dulce ha sido adaptado a los ingredientes de cada región, por ejemplo en Lambayeque se prepara con zapallo loche, nueces, canela y azúcar fina. Otra receta de Lambayeque de este dulce lleva en su preparación manjar blanco con yemas de huevo batidas y pulpa de chirimoya o lúcuma. Una de las preparaciones más comunes de este dulce esta hecha con camote.

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16. Natilla

La natilla es un dulce muy antiguo a base de leche y chancaca, que se prepara en algunos países de Sudamérica y en España. Se cree que su origen se dio en los antiguos conventos, en donde las monjas eran especialistas preparando variados dulces que luego eran vendidos, haciendo de esta práctica uno de sus principales ingresos económicos. La natilla peruana se prepara con leche, chancaca o azúcar y un poco de harina para espesarla, a diferencia de España, en donde le añaden huevo como uno de sus principales ingredientes. La más popular natilla es preparada en Piura, en donde se utiliza leche de cabra y tiene la apariencia de un tofee suave, gracias a la leche y la chancaca que son cocinados a fuego lento de leña de algarrobo, y movidos constantemente con paletas de madera.  En Lambayeque se emplea la leche de vaca en la preparación de este dulce. Algunos alfajores o higos en almíbar son rellenos con natilla, ya que la textura es parecida  a la del manjar blanco.

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17. Arroz Zambito

El arroz zambito es un dulce típico del Perú que se origina en el popular arroz con leche, pero que tiene otros ingredientes como el coco rallado, la chancaca, la  nuez y cáscara de naranja.

El nombre de zambito se refiere al color oscuro que adquiere el postre debido a la chancaca, y es muy posible que su origen se remonte a la época de la colonia. Al igual que el arroz con leche, el arroz zambito es uno de los dulces preferidos por los peruanos, que se consigue fácilmente en cualquier dulcería, debido a que el arroz es uno de los ingredientes preferidos y más usados en la preparación de platos de la comida peruana.

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18. Frejol Colado

El frejol colado es un dulce típico de Lima e Ica. Es muy popular especialmente en Chincha al norte de Ica y en Cañete al sur de Lima, en donde existen comunidades afroperuanas que se cree que fueron las primeras que prepararon este dulce. En Chincha y Cañete es muy tradicional comer el frejol colado durante el jueves y el viernes de la Semana Santa, pero en el resto del Perú se come en cualquier época del Año.

Este dulce era muy popular en la época del Virreinato. Para su conservación y fácil transporte, el frejol colado era colocado en mates o calabazas que eran cubiertas con engrudo.

El nombre de frejol colado proviene de la forma como se preparaba este dulce antiguamente, ya que después de sancochar el frejol se colaba o tamizaba a través de un mantel, para obtener una pasta o puré suave que las cocineras negras llamaban “colao”. En la actualidad la mayoría de personas opta por usar la licuadora para ahorrar tiempo.

Este riquísimo dulce tiene la peculiaridad de que en su sabor no se distingue el frejol.

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19. Maná

El maná es otro de los tradicionales dulces de convento. Los llamados dulces de convento fueron preparados en la época de la colonia, por las monjas españolas que tenían el conocimiento de las hábiles cocineras moras.

Las monjas españolas enseñaron sus conocimientos de repostería a las novicias criollas, a las sirvientas indígenas, a las esclavas negras provenientes de África, y a las niñas y señoritas que eran enviadas por sus familias acaudaladas a los conventos, para ser educadas y alejadas de los problemas mundanos.

Fueron importantes el convento de la Encarnación, el convento de Jesús, María y José, el convento de la Concepción, de la Trinidad, de los descalzos, de Santa Clara, del Carmen, del Prado, y el monasterio de monjas de Santa Catalina en Arequipa, que fue el más importante y que tenía una pequeña ciudadela en su interior.

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20. Islas Flotantes

Postre muy antiguo de origen europeo y que fue traído al Perú por los españoles durante la época de la colonia. Antes de la llegada de los españoles, los indígenas conocían el sabor dulce gracias a la miel de abejas y a algunas frutas dulces.

Fue con los españoles que llegó el azúcar y así muchas recetas de postres provenientes de Europa. Estas recetas en la mayoría de casos sufrieron modificaciones, principalmente reemplazando o agregando algunos ingredientes por otros oriundos de Perú. La adaptación de las recetas originales, convirtió a estos postres en comida fusión, en donde ingredientes como la harina de chuño (que reemplazó al trigo) tuvieron gran aceptación y fueron muy populares.

En cuanto  a las  islas flotantes, es un sabroso postre al que se le llama de esa manera porque está compuesto de copos que flotan sobre una delicada y ligeramente espesa crema que dan la idea de ser una o varias islas que flotan en el mar.

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